Si racconta che nel maggio del 1954 Ernest Hemingway, in viaggio verso Nizza, abbia deviato apposta per Cuneo con un unico obiettivo: comprare una scatola di cioccolatini da portare alla moglie. Che l'aneddoto sia leggenda o cronaca, dice molto sulla fama di quel piccolo dolce a forma di cupola, avvolto in carta rossa, che da un secolo è il biglietto da visita gastronomico della città: il cuneese al rhum.
Sembra un semplice cioccolatino, ma dietro c'è una storia fatta di invenzioni contese, brevetti, un'associazione di pasticceri nata davanti a un notaio e perfino una questione sul nome che ha richiesto anni per essere risolta. In questa guida scopri cos'è davvero un cuneese, come nacque, come riconoscere un originale da un'imitazione e dove assaggiarlo durante una visita a Cuneo.
Cos'è un cuneese al rhum
Il cuneese è un cioccolatino artigianale composto da tre strati concentrici. All'interno ci sono due cialde di meringa, che racchiudono una morbida crema a base di cioccolato fondente e rhum. Il tutto è ricoperto da un guscio di cioccolato extra fondente. La forma ricorda una cupola perfettamente tondeggiante, lucida all'esterno e morbida all'interno, per un peso che nella produzione tradizionale si aggira intorno ai venti grammi. Di solito è avvolto in carta rossa con scritte dorate.
Il segreto sta nel contrasto: la croccantezza leggera della meringa, la cremosità del ripieno, l'amaro del cioccolato e il calore del distillato di canna. Il rhum si fa sentire, tanto che questo cioccolatino è da sempre considerato un dolce per adulti: non è un caso se ancora oggi viene indicato come "vietato ai bambini".
Dal punto di vista degli ingredienti la ricetta tradizionale è semplice: cioccolato, albumi, zucchero, tuorli, latte e rhum. Non prevede glutine tra gli ingredienti, ma nei laboratori che lavorano anche altri dolci può esserci una contaminazione: chi ha esigenze specifiche dovrebbe sempre leggere l'etichetta o chiedere al pasticcere.
La nascita: una città, un pasticciere e una leggenda
Sulla paternità del cuneese esistono due racconti, e la parte affascinante è che non si escludono a vicenda.
La versione di Cuneo. Secondo la ricostruzione più diffusa, il cioccolatino fu ideato nel 1923 da Andrea Arione, che in quell'anno aprì il suo caffè pasticceria nel centro di Cuneo. Insieme alla moglie Rosa mise a punto una ricetta rimasta segreta fino a oggi. Il successo fu immediato, sia tra i cuneesi sia tra i turisti di passaggio. Arione tutelò la sua creazione con la registrazione di marchi risalenti agli anni Trenta e con un brevetto depositato nel 1943.
La versione di Dronero. Un'altra tradizione attribuisce l'idea originaria al pasticciere Pietro Galletti, attivo a Dronero all'inizio del Novecento. La leggenda racconta che Galletti, per non buttare alcune meringhe rotte, le unì con una crema al cacao e rhum e le ricoprì di cioccolato per renderle presentabili. Nacque così, per errore, un dolce che ebbe successo e che la vicina Cuneo adottò come proprio, dandogli il nome definitivo.
Le due storie possono convivere: è plausibile che il dolce sia nato in una pasticceria della valle e che Arione lo abbia perfezionato, codificato e reso famoso. Un altro nome importante è quello di Pietro Cussino, pasticciere cuneese che per primo lo portò in giro per l'Italia facendolo conoscere al grande pubblico. In poco tempo le imitazioni si diffusero in tutta la provincia, e oggi sono decine le pasticcerie che producono una loro versione.
Il Caffè Arione, Locale Storico d'Italia
Il caffè pasticceria della famiglia Arione si trova ancora oggi in Piazza Galimberti, all'angolo con Corso Nizza, ed è riconosciuto come Locale Storico d'Italia. Entrarci significa fare un salto indietro di un secolo: l'allestimento interno e le decorazioni conservano l'atmosfera dei primi decenni del Novecento. Il laboratorio originale in cui fu pensato il cioccolatino non è più in attività, ma i cuneesi continuano a essere confezionati uno a uno seguendo la ricetta del 1923.
Per il centenario, celebrato nel 2023, sono state realizzate edizioni speciali con la collaborazione di artisti, tra cui serigrafie in stile futurista firmate da Ugo Nespolo, a ricordo dell'epoca in cui il cioccolatino vide la luce.
Perché il nome è una questione seria
Il nome stesso del cuneese al rhum è al centro di una vicenda che ha richiesto anni per essere risolta. La storia, riassunta in breve, è questa.
Nel 2006, per atto notarile, i pasticceri della provincia costituirono l'Associazione per la valorizzazione e la tutela del Cuneese al Rhum, con Andrea Arione come presidente. Lo statuto riconobbe il disciplinare di produzione come documento di riferimento per tutti gli artigiani associati, e Arione acconsentì a depositarlo e a condividerlo. Tra le regole più note c'è quella sul rivestimento: cioccolato extra fondente con almeno il 40% di burro di cacao dichiarato, senza aggiunta di grassi vegetali.
Quando il Comune di Cuneo istituì il marchio collettivo De.C.O. (Denominazione Comunale di Origine), il cuneese divenne un caso delicato, perché il nome era già tutelato da marchi e brevetti della famiglia Arione. Dopo un percorso complesso, con un protocollo sottoscritto nel 2019, si è arrivati a un accordo definitivo all'inizio del 2021 tra la famiglia Arione, l'amministrazione comunale e gli altri pasticceri.
Il risultato è una regola che oggi puoi notare sulle confezioni: il nome esatto "Cuneesi al Rhum" spetta alla famiglia Arione per ragioni storiche, mentre gli altri artigiani che seguono il disciplinare e usano il marchio De.C.O. inseriscono il nome della propria ditta tra le parole "Cuneesi" e "al Rhum". Se vedi una dicitura del tipo "Cuneesi [nome del laboratorio] al Rhum", sei davanti a un prodotto che rispetta il disciplinare comunale.
Come riconoscere un cuneese autentico
Nelle vetrine dei negozi di souvenir è facile trovare confezioni che sfruttano il richiamo del nome. Ecco una piccola checklist per orientarti.
Guarda dentro, se possibile. Un cuneese tradizionale ha due strati di meringa che racchiudono la crema. Se al taglio trovi un ripieno unico, denso e uniforme, senza meringa, probabilmente non è il prodotto originale.
Leggi gli ingredienti. La lista dovrebbe essere corta e comprensibile. Grassi vegetali diversi dal burro di cacao, oli aggiunti e aromi artificiali sono un campanello d'allarme.
Cerca il marchio De.C.O. e il nome del laboratorio sulla confezione.
Controlla il luogo di produzione. I cuneesi tradizionali si producono in provincia di Cuneo. Diffida di etichette generiche che non indicano l'origine.
Verifica il distillato. Secondo il disciplinare dell'Associazione, il rhum deve essere un puro distillato di canna.
Valuta forma e finitura. Una cupola regolare, lucida, senza sbavature è il segno di una lavorazione a mano curata.
Rhum o rum: qual è la grafia giusta?
Entrambe sono corrette. "Rhum" è la grafia storica, di derivazione francese, ed è quella usata dal disciplinare comunale e dall'Associazione di tutela, oltre che dal nome ufficiale della famiglia Arione. "Rum" è la forma italianizzata, oggi molto diffusa nel linguaggio comune e nelle ricerche online. Il distillato è lo stesso. Per un visitatore attento, però, "rhum" è un piccolo indizio di autenticità.
Le varianti: dal Grand Marnier alla crema di marroni
Accanto al classico, nel tempo sono nate versioni con ripieni diversi: alla nocciola, che richiama la grande tradizione piemontese, al Grand Marnier, al cremino, al caffè e alla crema di marroni. Quest'ultima è particolarmente interessante in autunno, quando a Cuneo si celebra il frutto simbolo del territorio: se ti trovi in città a metà ottobre, scopri le date e il programma della Fiera del Marrone 2026 e cerca il cuneese alla crema di marroni tra le proposte dei pasticceri.
Come gustarlo e con cosa abbinarlo
Il cuneese si mangia in un solo boccone, lasciando che la meringa si sciolga e la crema si liberi. Per apprezzarlo al meglio, evita di consumarlo appena tolto dal frigorifero: a temperatura ambiente moderata il cioccolato è più profumato e la crema più vellutata.
Sugli abbinamenti la tradizione suggerisce vini dolci e frizzanti. Tra i consigli più citati ci sono uno spumante rosato dell'Alta Langa, il Monferrato Chiaretto e la Malvasia di Casorzo d'Asti, oppure la Malvasia di Castelnuovo Don Bosco. Per chi preferisce non bere alcolici, un caffè espresso amaro fa da perfetto contrappunto. Se ami il mondo del vino piemontese, la nostra guida alle esperienze enogastronomiche nelle Langhe è un buon punto di partenza per costruire un intero weekend del gusto.
Dove assaggiare e comprare i cuneesi a Cuneo
Il posto da cui partire è ovvio: il Caffè Arione, in Piazza Galimberti. Prenditi il tempo di sederti, ordinare un caffè e assaggiare un cuneese nel locale dove tutto è cominciato. Se vuoi portarne a casa, le confezioni sono pensate per il regalo.
Ma il cuneese è un patrimonio condiviso, e in città e nella provincia lavorano numerosi laboratori artigiani che ne producono una versione propria, seguendo il disciplinare. Un giro tra le pasticcerie del centro storico è il modo migliore per confrontare stili diversi: alcuni puntano su una crema più intensa, altri su un cioccolato più deciso, altri ancora su meringhe più croccanti. Il consiglio è di assaggiarne almeno due, in luoghi diversi, per capire quale interpretazione preferisci.
Un itinerario dolce nel centro di Cuneo
Se hai mezza giornata, puoi costruire un percorso molto semplice, tutto a piedi.
Piazza Galimberti: parti dal salotto della città, una delle piazze più grandi d'Italia, e concediti la prima sosta al Caffè Arione.
Museo Casa Galimberti: proprio sulla piazza, racconta la storia della famiglia di Duccio Galimberti. Dettagli e orari nella nostra guida al Museo Casa Galimberti.
Via Roma: percorri l'antica contrada maestra, oggi pedonale, tra facciate storiche, botteghe e portici, con una sosta nelle pasticcerie lungo la strada.
Complesso di San Francesco: ex convento del XIII secolo che ospita il Museo Civico.
Parco Fluviale Gesso e Stura: per digerire, una passeggiata nel verde tra i due corsi d'acqua che abbracciano la città.
Per ampliare la visita con altre tappe leggi la guida completa su cosa vedere a Cuneo, oppure lasciati ispirare da Cuneo, la città italiana che sfugge al turismo.
Consigli pratici per l'acquisto
Ricordati che contengono alcol. Il ripieno è aromatizzato con rhum: non sono adatti ai bambini e vanno tenuti lontano da chi non può consumare alcolici.
Controlla la data di scadenza. Trattandosi di un prodotto artigianale con crema e meringa, la conservabilità è limitata rispetto ai cioccolatini industriali. Conserva la confezione in un luogo fresco e lontano da fonti di calore.
Occhio al viaggio. Se acquisti d'estate o devi affrontare un lungo tragitto, chiedi una confezione adatta al trasporto.
Per esigenze alimentari specifiche, chiedi sempre al laboratorio informazioni su allergeni e contaminazioni.
Assaggia prima di comprare in quantità. Molte pasticcerie propongono monoporzioni: è il modo più semplice per capire cosa ti piace.
E la ricetta? Si può fare a casa?
Online circolano molte ricette "casalinghe", con meringhe da preparare, crema al cioccolato e rhum e copertura da temperare. Il risultato può essere delizioso, ma non sarà mai identico all'originale: la ricetta Arione è tuttora segreta, e la lavorazione tradizionale prevede tecniche e tempi difficili da riprodurre in una cucina domestica. Prova pure a cimentarti, ma per sapere come sa un vero cuneese devi assaggiarlo a Cuneo.
Domande frequenti
Chi ha inventato i cuneesi al rhum? La tradizione più accreditata li attribuisce ad Andrea Arione, che li ideò nel 1923 nel suo caffè pasticceria di Cuneo. Un'altra versione fa risalire la prima idea al pasticciere Pietro Galletti di Dronero.
Cosa c'è dentro un cuneese al rhum? Due cialde di meringa che racchiudono una crema di cioccolato fondente e rhum, il tutto rivestito di cioccolato extra fondente.
Quanto pesa un cuneese? Nella produzione tradizionale pesa circa 20 grammi.
Si scrive rum o rhum? Entrambe le grafie sono corrette. "Rhum" è quella storica e ufficiale del disciplinare e dell'Associazione di tutela.
Cosa significa De.C.O.? Significa Denominazione Comunale di Origine: è un marchio collettivo del Comune di Cuneo che garantisce il rispetto del disciplinare di produzione.
Dove si comprano i cuneesi originali? Al Caffè Arione in Piazza Galimberti a Cuneo, oppure nei laboratori artigiani della provincia che seguono il disciplinare e riportano il marchio De.C.O. con il nome della ditta.
I cuneesi contengono glutine? La ricetta tradizionale non prevede ingredienti con glutine, ma è sempre bene verificare l'etichetta e chiedere al laboratorio per eventuali contaminazioni.
Sono adatti ai bambini? No: contengono rhum e sono tradizionalmente un dolce per adulti.
Le informazioni storiche e normative si basano su fonti pubbliche, tra cui il Comune di Cuneo, Locali Storici d'Italia e la stampa locale, e sono aggiornate al 21 settembre 2026. Prima di organizzare la visita, verifica orari e disponibilità direttamente presso le pasticcerie.
