Nel Cuneese non si mangia semplicemente bene: si mangia in un modo che racconta il territorio. Ogni piatto tipico di questa provincia porta con sé la geografia da cui nasce — la pianura fertile, le colline dei grandi vini, i pascoli di montagna — e mettersi a tavola qui significa attraversare quel paesaggio con il palato. Chi visita Cuneo e la sua provincia per le Langhe, le Alpi Marittime o i borghi scopre presto che la gastronomia non è un contorno del viaggio, ma una delle sue ragioni principali. Ecco i piatti e i sapori che meritano un posto in ogni itinerario cuneese.
I primi piatti che definiscono la tradizione
La cucina del Cuneese, come tutta quella piemontese, ha nei primi piatti alcuni dei suoi vertici. I tajarin, sottili tagliolini all'uovo ricchi di tuorli, sono forse l'emblema: si servono con un semplice condimento di burro, spesso arricchiti dal tartufo in stagione, oppure con un ragù di carne. La loro delicatezza racconta una tradizione contadina che sapeva trasformare pochi ingredienti in qualcosa di raffinato.
Accanto ai tajarin stanno gli agnolotti, e in particolare gli agnolotti del plin, piccoli fagottini di pasta ripiena chiusi con il caratteristico pizzicotto — il "plin" da cui prendono il nome. Ripieni di carne e conditi in modi diversi, dal sugo d'arrosto al semplice burro, sono un piatto che si trova su quasi ogni tavola della tradizione. Questi primi non sono semplici ricette: sono un patrimonio tramandato di generazione in generazione, e assaggiarli in una trattoria del Cuneese significa toccare il cuore della sua cultura gastronomica.
I secondi e la cultura della carne
Nei secondi piatti il Cuneese mostra il suo legame con l'allevamento e con una tradizione di carne di grande qualità. Il brasato al Barolo è forse il piatto più celebre: carne cotta lentamente e a lungo nel grande vino delle Langhe, fino a diventare morbidissima e profumata. È un piatto delle occasioni, che unisce i due tesori del territorio, la carne e il vino, in un'unica preparazione.
Altrettanto rappresentativa è la carne cruda battuta al coltello, semplice ed essenziale, che valorizza la qualità della materia prima locale. E poi c'è il vitello tonnato, piatto simbolo dell'intero Piemonte, con la sua salsa cremosa a base di tonno che accompagna fettine sottili di carne. Questi secondi raccontano una terra in cui l'allevamento ha una storia lunga e in cui la carne viene trattata con rispetto e sapienza. Per chi ama la cucina sostanziosa e legata alla tradizione, sono un motivo sufficiente per sedersi a tavola.
I formaggi delle valli
Salendo verso le montagne, la gastronomia del Cuneese si arricchisce dei suoi formaggi, tra i più pregiati d'Italia. Il Castelmagno, prodotto in alta quota nelle valli cuneesi, è un formaggio dal carattere deciso e dalla storia antica, tanto amato da essere protagonista anche in cucina, ad esempio come condimento di gnocchi. La sua sola presenza racconta la cultura pastorale delle montagne della provincia.
Accanto al Castelmagno stanno altri formaggi di grande tradizione, dalla Raschera alla Toma, espressione dei pascoli e del lavoro degli alpeggi. Questi prodotti non sono semplici ingredienti: sono il risultato di un legame profondo tra le comunità di montagna e il loro territorio, e assaggiarli significa portare in tavola le valli del Cuneese. Un tagliere di formaggi locali, magari accompagnato dal miele o dalle confetture della zona, è uno dei modi più immediati per conoscere questa parte della gastronomia provinciale.
La nocciola e il capitolo dolce
Il Cuneese è anche terra di dolci, e al centro di questo capitolo sta la nocciola, coltivata sulle colline della zona e considerata tra le migliori al mondo. Entra in innumerevoli preparazioni, dalla celebre torta di nocciole ai dolci al cioccolato che hanno reso famosa la tradizione dolciaria piemontese. Il suo profumo e la sua qualità sono un filo che attraversa tutta la pasticceria del territorio.
Ma il dolce simbolo della città è un altro: i cuneesi al rhum, cioccolatini ripieni di una morbida crema al rhum, legati indissolubilmente al nome di Cuneo. Sono una piccola opera di pasticceria che racconta l'anima golosa della provincia e che rappresenta il souvenir gastronomico per eccellenza. Concludere un pasto, o semplicemente una passeggiata in centro, con questa specialità è un rito che ogni visitatore dovrebbe concedersi. Il legame tra dolci, nocciola e territorio è parte dello stesso racconto enogastronomico che unisce Langhe e Cuneese, di cui parliamo anche nella guida su Langhe e Roero tra vino, tartufi e tradizioni.
Dove e come assaggiare
Sapere cosa provare è metà dell'esperienza; l'altra metà è sapere come. Il Cuneese offre un ventaglio che va dalle trattorie tradizionali, dove i piatti tipici si servono come si facevano un tempo, ai ristoranti che reinterpretano la tradizione con tocchi contemporanei. In entrambi i casi, il consiglio è affidarsi ai prodotti di stagione e ai sapori locali, chiedendo cosa il territorio offre in quel momento dell'anno.
L'autunno è la stagione d'oro della gastronomia cuneese, con il tartufo, la vendemmia e i piatti più ricchi, ma ogni periodo ha le sue specialità. Abbinare i piatti ai vini del territorio, magari con la guida di chi li serve, arricchisce ulteriormente l'esperienza e completa il quadro. Vale infine la pena portare a casa qualcosa: un pezzo di Castelmagno, una scatola di cuneesi al rhum o una confezione di nocciole sono il modo migliore per prolungare il viaggio anche dopo il ritorno.
In sintesi
I piatti tipici del Cuneese sono molto più di una lista di ricette: sono il racconto di un territorio che va dalla pianura alle montagne, passando per le colline dei grandi vini. I tajarin e gli agnolotti del plin ne rappresentano l'anima nei primi piatti, il brasato al Barolo e la carne cruda la cultura della carne, il Castelmagno e i formaggi di valle il legame con la montagna, e la nocciola con i cuneesi al rhum il capitolo dolce e goloso. Assaggiare questi sapori non è un contorno alla visita, ma uno dei modi più autentici per conoscere il Cuneese fino in fondo — un viaggio che, qui, si fa anche a tavola.
